Как пить шампанское из груди Марии Антуанетты, любуясь на перляж и
накручивая на пальцы мюзле.
Наши истории об алкогольных напитках ближе к 31 декабря логично
подходят к одному из главных атрибутов новогоднего стола
шампанскому. Изучим его историю и подумаем над тем, как и чем его
можно заменить.
ИСТОРИЯ
Правильнее было бы называть все то, что мы употребляем из этих
толстых бутылок с вылетающей пробкой, игристыми винами, так как
шампанским изначально называлось вино, которое производилось во
французской провинции Шампань. Но это слово уже давно стало
нарицательным и синонимичным для любого игристого вина или детской
газировки в праздничной бутылке.
Шампанское появилось давно и причем само по себе вино попросту
бродило, обогащалось углекислым газом и принимало вид шампанского.
Но в средние века и ранее это не считалось чудесным открытием и
благородным напитком, потому что никто не мог понять, как это
происходит, такое вино считали испорченным. К тому же оно имело
свойство под давлением взрывать бутылку и с большой долей
вероятности соседние запасы вина. Поэтому виноделы были вынуждены
носить железные маски в погребе, защищающие их от осколков
разорвавшихся бутылок.
Провинция Шампань прославилась изначально не из-за пенящегося
напитка: ее ценили за обычное вино, которое успешно производили в
местном аббатстве. Монахи проделывали большой объем работы, ведь
Шампань это северный район Франции, где погодные условия принуждали
виноделов в буквальном смысле замораживать лозу, заливая ее водой
на зиму. В производстве вина из-за этого были тоже свои условности.
Из-за низких температур ферментация вина прекращалась, а весной
начиналась снова (такое естественное вторичное брожение изначально
приводило к естественному образованию газа в вине).
Особенно прославился в популяризации шампанских вин в 17 веке монах
Пьер Периньон, который некоторое время был там главным виноделом.
Забавно, что основную свою задачу он видел в том, чтобы ограничить
любыми способами возникновение пузырьков в вине. Он был очень
педантичен и подходил к работе с ответственностью и
скрупулезностью, что помогло прославить вина из Шампани. Он даже
научился получать белое вино из темного винограда.
Конкретно для развития игристых напитков определенные усилия
приложили англичане. Они ценили, так же как и французы, вина из
Шампани, но особенно их впечатляли шипучие варианты (они к ним
доходили, так как снова обычные вина испытывали вторичное брожение
при длительной транспортировке и из-за разницы температур). Они
пытались разобраться, как это получается, и пришли к добавлению
сахара после розлива вина по бутылкам. Сами бутылки англичане
делали с более толстыми стенками, что позволяло сдерживать давление
газа и не взрывать погреб.
К 18 веку игристые вина распробовала и французская знать,
шампанское вошло в моду, к тому же оно отличалось от обычного вина,
которые могли себе позволить бедняки, что делало его особенным. Уже
ближе к 19 столетию виноделы разобрались в манипуляциях с сахаром,
которые приводили к возникновению пузырьков, и разработали
технологию ремюажа для удаления осадка после вторичного брожения,
потому что изначально в шампанском был мутный осадок, который при
взбалтывании менял цвет напитка и давал ему не очень приятный
привкус. Позднее начали экспериментировать с количеством сахара в
игристом вине, постепенно выпуская все более сухие варианты, пока
французский мастер Перье-Жуэ не сделал свой вариант без добавления
сахара. Не всем пришлась по вкусу такая резкость напитка, поэтому
оно получило название брют, что в переводе с французского означает
грубый.
ПРОИЗВОДСТВО ШАМПАНСКОГО И
ЕГО ВИД
Получить игристое вино можно тремя способами:
1. Естественное брожение в бутылках. Так оно и получалось случайно,
когда в бутылке оставался углекислый газ.
2. Вторичное брожение. Когда в обычное вино добавляют дрожжи, сахар
и закупоривают в особо прочные бутылки.
3. Искусственное обогащение углекислым газом. Самый простой способ,
с помощью которого производятся игристые вина низкого качества.
Для производства классического шампанского используют только три
сорта винограда: Пино Мёнье, Пино Нуар и Шардоне. Первые два
красный виноград, третье белый, но шампанское бывает только белого
или розового цвета, потому что все красящие вещества находятся в
кожице, с ними сок при выжимке не взаимодействует. Такой сок,
который практически не контактирует с кожицей, считается самым
лучшим и называется кюве.
Далее различные виды сусла подвергают брожению в цистернах, после
чего идет купажирование, когда мастера смешивают различные сорта
различных лет выдержки, придавая свой особенный вкус напитку. Или
отказываются от этого, производя элитные игристые с виноградом
одного сорта и одного года выпуска. Дальше полученные жидкости
разливают по сверхпрочным бутылкам с добавлением сахара и дрожжей.
Когда вторичное брожение заканчивается, виноделам нужно заняться
тем самым ремюажем. Сейчас это происходит путем медленного вращения
бутылки вокруг своей оси и постепенным ее переворачиванием кверху
дном. Так осадок стекает к пробке. В этом положении шампанское
может выдерживаться несколько лет, пока не настанет момент удаления
осадка с помощью того, что называется дегоржаж. Для этого горлышко
бутылки замораживают, затем открывают, пробка с замерзшим осадком
вылетает, а бутылку переворачивают в обычное положение. Утраченный
объем напитка компенсируют тем же вином или специальным
экспедиционным ликером и закупоривают готовое шампанское для
продажи.
Различают 6 сортов шампанского в зависимости от количества
добавляемого сахара в граммах на литр:
экстра брют 0-6;
брют 6-12;
экстра-сухое 12-17;
сухое 17-32;
полусухое 32-50;
сладкое более 50.
Есть еще чрезмерно сухое, или brut nature, в котором сахара нет
вообще, кроме естественного, содержащегося в вине.
СЛОВАРЬ ИГРИСТХ
ВИН
Мы познакомились уже с двумя специфическими терминами из мира
игристых вин (ремюаж и дегоржаж). Есть еще несколько интересных
слов, которые не относятся непосредственно к производству
шампанского, но связаны с ним:
Креманка бокал для шампанского, который по распространенному
заблуждению сделан по форме груди королевы Марии Антуанетты, но в
этом что-то есть.
Миллезим в виноделии так называют год созревания винограда,
используемого для приготовления вина.
Мусс пена, образовавшаяся после наливания шампанского в бокал.
Мюзле любимая детская часть бутылки от шампанского. Это та самая
проволока, сдерживающая пробку.
Перляж игра пузырьков в бокале с игристым вином.
Плакетка это металлическая штучка, которая находится между пробкой
и мюзле в верхней части бутылки.
Сабраж метод открывания бутылки шампанского с использованием
сабли.
ПОИСК
АЛЬТЕРНАТИВ
В статье о том, как подготовить оригинальное застолье к Новому
году, мы предлагали рецепт праздничного пунша. Если тебе этого
недостаточно и ты хочешь найти альтернативу для Советского
шампанского, то вот тебе несколько вариантов.
Кава игристое вино родом из Испании. Для его
производства используются местные сорта винограда, такие как
Макабео и Гарнача. Отличается этот напиток от классического
шампанского тем, что он меньше выдерживается и не такой сладкий.
Так что если ты любитель сухих вин и тем более из Испании, то
разнообразь себе новогодний стол Кавой.
Креман игристое вино, произведенное во Франции по
той же технологии, что и шампанское, но не в самой Шампани.
Отличается он не только местом производства, но и более широким
ассортиментом используемых сортов винограда. Он, как и Кава, меньше
выдерживается, а вкус у него более нежный, чем у шампанского, в
противоположность испанской Каве.
Зект игристое вино из Австрии и Германии.
Достаточно непривычно рассуждать о винах из этих стран, но они тоже
там имеются. Для его изготовления чаще использует сорт винограда
Рислинг.
Просекко игристое из Италии, которое
изготавливается из сорта Глера. Оно более легкое, свежее и
ароматное по сравнению с шампанским не зря оно считается отличным
аперитивом, а ты мог познакомиться с ним, если хоть раз пробовал
коктейль Апероль Шприц, в составе которого должен быть Просекко.
Его очень легко опознать на магазинных полках: если увидишь
оранжевую этикетку на бутылке с игристым вином, то, скорее всего,
это Просекко.
Франчакорта еще одно игристое вино из Италии. Оно
очень близко к классическому шампанскому по методу производства, и
сорта для него используются стандартные: Пино Нуар, Пино Бьянко и
Шардоне. Так что знатоки вина говорят лишь о различии в
географических особенностях регионов.
